Комплекты оборудования для производства сливочного масла

Основные технологические операции производства высокожирных сливок (сливочного масла):

• пастеризация сливок;
• получение высокожирных сливок (сепарирование сливок);
• нормализация высокожирных сливок, термостатирование;
• преобразование высокожирных сливок в сливочное масло.

Процесс производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Сливки, получаемые после сепарирования молока, являются исходным сырьем для производства сливочного масла. Сливки представляют собой эмульсию молочного жира (дисперсная фаза) в плазме молока (дисперсионная среда), стабилизированную белками молока и фосфолипидами.

1. Пастеризация сливок

Пастеризация сливок предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально — всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и продолжительности выдержки их при этой температуре.

2. Сепарирование сливок

Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

3. Нормализация высокожирных сливок, термостатирование

Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого. Термостатирование - выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН.

Нормализация высокожирных сливок. Процесс преследует цель стандартизации состава компонентов вырабатываемого масла. Требуемое содержание влаги, а соответственно жира и СОМО, в высокожирных сливках легко получить в процессе сепарирования сливок. Нормализация сливок по жиру обеспечивается путем регулировки пропускной способности в зависимости от сигналов датчика плотности, установленного на линии подачи сливок. Содержание жира в нормализованных высокожирных сливках регулируется путем смешивания с высокожирными сливками дозированной части пахты.

4. Преобразование высокожирных сливок в сливочное масло

В процессе обработки ВЖС в маслообразователе, создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". В составе линии могут использоваться как маслообразователи цилиндрического типа (трех-, четырехбарабанные), так и пластинчатые маслообразователи.

Маслообразователь барабанного типа состоит из нескольких цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.

Маслообразователь пластинчатого типа состоит из станины, двух секций охлаждения с электроприводом, обработника с электроприводом и системы трубопроводов.

Существующая технология сливочного масла основана на способности молочного жира под влиянием температурного воздействия изменять свое агрегатное состояние. Температурный фактор благодаря этому служит отличительной особенностью метода производства.