Производство мягких сыров на оборудовании АО «Плава»

Современный рынок молочных продуктов характеризуется большим разнообразием. Но, благодаря развивающейся тенденции здорового питания, продукты на основе ферментированных молочных продуктов имеют растущий спрос. Мягкие сыры, творожные сыры, фильтрованные (отцеженные) йогурты, греческий йогурт – эти и другие продукты на их основе сегодня широко известны и достаточно популярны.

На различных форумах и совещаниях затрагивается такая важная тема, как потребность переработчиков в новых видах технологического оборудования, в том числе для производства мягких сыров, различных видов творогов и др.

При проектировании и производстве оборудования АО «Плава» использует передовые решения, ориентируясь на опыт, накопленный зарубежными производителями (GEA и др.), которые позволяют получать максимально эффективные результаты.

Как показывает практика, в рамках процесса замещения зарубежных товаров и услуг товарами и услугами российского производства, все больше предприятий, выпускающих молочные продукты, останавливает свой выбор на отечественном оборудовании. АО «Плава» предоставляет переработчикам возможность приобретать оборудование на выгодных условиях.

Мягкие сыры. Этот вид сыров относится к свежим – невыдержанным. В зависимости от технологии, их получают путем коагуляции белков молочного сырья под воздействием кислоты или кислоты и нагрева, или кислоты и молокосвертывающего фермента.

К наиболее распространенным видам свежих сыров относят Сливочный сыр (Cream cheese, Double cream cheese). На Руси с давних времен распространен другой вариант свежего сыра – творог, который за рубежом получил наименование «кварк» (Quark).

Чем отличается сливочный сыр от творожного сыра? По технологии приготовления они достаточно схожи. Важная черта классических сливочных сыров – жирность, которая придает выраженный характерный сливочный вкус. Однако сегодня производители предлагают обезжиренные варианты продукции. Их вкус схож со стандартной продукцией, при этом содержание жира значительно снижено.

Технология производства мягких сыров, фильтрованных йогуртов традиционна. Вместе с тем в последние 10 лет при проведении технологического перехода по концентрированию сгустка вместо фильтрации все более широко применяется метод центробежного разделения при помощи сопловых сепараторов – концентраторов. Сепараторы позволяют интенсифицировать процесс фильтрации (концентрирования) сгустка.

По мнению специалистов GEA, производство мягких сыров в больших объемах стало возможным только благодаря использованию центробежных сепараторов.

АО «Плава» выпускает комплекты оборудования с использованием центробежных сепараторов для концентрирования ферментированных молочных продуктов, которые применяются при производстве мягких сыров – сливочных, творожных и фильтрованных йогуртов.

Технологический процесс концентрирования сгустка с использованием сепараторов

Технологический процесс включает следующие операции:

1. Приемка и подготовка сырья.

2. Пастеризация и охлаждение сливок.

3. Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока

Молоко обезжиренное пастеризуют при температуре 78±2 °С с выдержкой 15–20 с. При ускоренном способе производства молоко пастеризуют при температуре 85±2 °С или 90±2 °С без выдержки. В случае производственной необходимости допускается выдержка при указанных режимах – соответственно 10 мин и 3 мин. Пастеризованное обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуары вместимостью 5–10 м 3 для заквашивания и сквашивания.

4. Заквашивание и сквашивание

Заквашивание и сквашивание обезжиренного молока производят в резервуарах, снабженных мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание обезжиренного молока с закваской и полученного сгустка перед сепарированием.

Окончание сквашивания определяют по титруемой кислотности сгустка.

5. Нагревание и охлаждение сгустка

Готовый сгусток перемешивают в течение 5–10 мин и направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для сгустка, где его нагревают до температуры 60±2 °С и охлаждают до температуры 28±2 °С.

После охлаждения сгусток подают через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога.

6. Сепарирование сгустка

Для получения концентрированного сгустка с требуемой массовой долей влаги барабан сепаратора комплектуется соплами различного диаметра.

Во избежание интенсивного отделения сыворотки от сгустка в течение всего времени работы сепаратора периодически включают мешалку в резервуаре.

7. Охлаждение концентрированного сгустка

По выходе из сепаратора концентрированный сгусток поступает в бункер насоса для подачи его в охладитель, где он охлаждается до температуры 14±2 °С и направляется на дальнейшую переработку.

8. Смешивание концентрированного сгустка со сливками и (или) другими наполнителями

Из охладителя концентрированный сгусток направляется в смеситель, куда одновременно подаются сливки и (или) другие наполнители. При этом перемешивание происходит в потоке.

Применение сепараторов для концентрирования сгустка имеет ряд преимуществ в сравнении с фильтрацией: постоянные характеристики получаемого продукта, возможность интеграции с имеющимся оборудованием, продолжительность непрерывной работы.

Наши сепараторы для концентрирования сгустка используются для производства мягких сыров, ферментированных продуктов типа Viking, Labneh на предприятиях Новой Зеландии (рис. 1).

Технология получения продукта Viking при помощи сепараторов

Молоко, предназначенное для выработки продукта Viking, подается насосом из емкости в уравнительный бачок, а из него – насосом в пастеризационную установку для подогревания до температуры 40–45 °С. Подогретое молоко поступает на сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСЦП-3, в котором происходит разделение на сливки и обезжиренное молоко.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, затем – в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике, насосом подается в резервуар для сквашивания.

Полученный сгусток перемешивается, затем насосом подается в пластинчатый теплообменник, где подогревается для лучшего отделения сыворотки, а затем для лучшего разделения охлаждается на белок и сыворотку. Из теплообменника сгусток (через фильтр) подается на сопловой модернизированный сепаратор ОДТ, где происходит разделение на сыворотку и концентрированный белковый продукт Viking (рис. 2).

Технология получения творога (Quark) при помощи сепараторов

В данном процессе обезжиренное молоко проходит кратковременную пастеризацию. Пастеризованное обезжиренное молоко охлаждается и подается в танки коагуляции. Для сквашивания обезжиренного молока следует использовать специальные заквасочные культуры для мягкого сыра. Вводимое количество заквасочной культуры (кислой сыворотки или кислоты) обычно составляет от 0,5 до 1,0 %.

Сквашенное молоко (творожный сгусток) подается из танка коагуляции в буферную емкость при помощи центробежного насоса. Из буферной емкости центробежный насос подает сквашенное молоко через двойной сетчатый фильтр, который удерживает крупные частицы, в сепаратор для творога. Регулятор подачи обеспечивает постоянную величину расхода на входе сепаратора. В барабане сепаратора сквашенное обезжиренное молоко разделяется на творог и сыворотку. Сыворотка отводится под давлением при помощи встроенного центростремительного насоса.

Творог выгружается из барабана через сопла в приемник концентрата и далее в воронку для творога. Объемный насос с частотным управлением перемещает творог из воронки через охладитель в танк для хранения творога.

Для производства полужирного, жирного творога, творога с добавками в творог низкой жирности постоянно подаются сливки при помощи объемного насоса. Соответственно, увеличивается и содержание сухих веществ.

В смесителе творог и сливки равномерно перемешиваются в щадящем режиме до достижения требуемого содержания сухих веществ.

Монтаж оборудования для концентрирования сгустка

 

Л.П. Ершова, главный конструктор АО «Плава»
№7 2020, Переработка молока